Nitrit tillsätts i charkprodukter för att skydda mot skadliga bakterier och för att ge rosa färg. Rödbeta kan ge samma resultat utan de skadliga effekterna av nitrit.
Det är främst två faktorer som har betydelse för försämring av kvalitet och förkortad hållbarhet hos kött och köttprodukter, och det är bakterier och fettoxidation.
Nitrat och nitrit
Man började använda nitrit i charkprodukter för att skydda konsumenterna från allvarlig matförgiftning orsakad av giftet som bakterien Clostridium botulinum avger. Kanske är det inte lika nödvändigt nu när hygien och kylning är bättre, men konsumenterna har vant sig vid det rosa köttet och tycker att det ser fräschare ut.
Nitrat finns i vissa grönsaker, som rödbetor och spenat. När vi äter nitrat omvandlas 5–9 % till nitrit i kroppen och vidare till kväveoxid som gynnar hälsa och uthållighet. Nitrat och nitrit finns också i vattnet från vissa brunnar. Mycket stora mängder nitrit och nitrat kan försämra blodets syretransport och orsaka methemoglobinemi. Hos små barn behövs inte alls stora mängder för att detta ska ske och bli livshotande.
Nitrosaminer är skadligt
Nitrit kan tillsammans med vissa ämnen bilda ett slags kväveföreningar kallade nitrosaminer, och många är cancerogena. Den allra största källan till nitrosaminer är tobaksrökning. Men de kan också bildas vid tillagning av livsmedel som innehåller nitrit, och finns i kött- och charkprodukter, processad fisk, kakao, öl och alkoholhaltiga drycker. Enligt Efsas rapport 2023 är exponeringen för nitrosaminer från livsmedel så hög att det inte går att utesluta en påverkan på folkhälsan.
Att processat kött, som charkprodukter, samt rött kött ökar risken för cancer vet man, men om det beror på nitrit- och nitratintag vet man inte. Gränsvärden för intag av nitrat och nitrit grundar sig därför på risken för methemoglobinemi. Charkprodukter tillverkade utan nitrit efterfrågas alltmer, liksom produkter utan konserveringsmedel generellt.
Rödbetan är rik på nyttiga ämnen
I nitratrika grönsaker finns förutom nitrat också andra hälsosamma ämnen. Exempelvis innehåller rödbetor betalainer, polyfenoler och folat (vitamin B9), som har kunnat visas motverka bildning av nitrosaminer och bekämpa cancerceller.
Rödbetan, närmare bestämt dess hälsosamma ämne betanin, används redan som naturlig livsmedelsfärg. Rödbetan är känd för sina antioxidativa och antibakteriella egenskaper. Den kan därför kanske ersätta nitrit vid behandling av tillagat och processat kött.
Rödbeta förlängde köttets hållbarhet
I en vetenskaplig studie undersökte forskarna om rödbetsextrakt kan hämma bakterien Salmonella typhimurium som är en vanlig, skadlig bakterie som kan angripa kött och köttprodukter. De tittade också på andra fördelar med att behandla tillagat griskött med rödbetsextrakt.
Resultaten visade att rödbetsextrakt kunde hämma dessa skadliga bakterier. Det berodde på aktivering av bakteriernas programmerade celldöd genom antioxidation av reaktiva syreradikaler (ROS) i bakteriecellerna. Dessutom sänktes pH hos köttet vilket ökar hållbarheten, fettoxidationen bromsades så att köttet inte härsknade och färgen på köttet fick den fräscha färg som konsumenter tycker om.
Källa:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37762521
https://livsmedelsverket.se
