Nitrat i grönsaker, exempelvis rödbetor, hyllas för sina goda hälsoeffekter. Nitrat omvandlas i kroppen till nitrit och sedan till kväveoxid. Men hur hänger det ihop med varningarna för nitrit och nitrosaminer?
Nitrat finns bland annat i gröna bladväxter och rödbetor. Det kan också finnas i dricksvattenbrunnar i jordbruksområden. Nitrit bildas naturligt i kroppen men används också som tillsats i charkprodukter för att förhindra tillväxt av farliga bakterier. Nitrat och nitrit i större mängder kan hos barn under 1 år orsaka methemoglobinemi, ett akut tillstånd där syretransporten i blodet försämras.
Nitrat och nitrit omvandlas till kväveoxid i kroppen. Kväveoxid har positiva egenskaper som att sänka blodtrycket, effektivisera syreupptagningen och skydda mot magsår.
Nitrat och nitrit kan reagera med andra ämnen som vi äter och bilda nitrosaminer. Nitrosaminer kan också bildas vid tillagning av charkprodukter och beredning som torkning, rökning och saltning av viss mat, men tobaksrökning är den största nitrosaminkällan. Risken att nitrosaminer skulle kunna orsaka cancer har varit omdebatterad, men detta har inte kunnat påvisas hos människan. Nitratrika grönsaker som rödbetor innehåller förutom nitrat också andra ämnen, exempelvis betalainer, polyfenoler och folat (vitamin B9), som tvärtom har kunnat visas motverka bildning av nitrosaminer och bekämpa cancerceller.
Källor:
Nitrat, nitrit och nitrosaminer – Livsmedelsverket
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3057363
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17684216
Extraction of Bioactive Compounds from WholeRed Cabbage and Beetroot using Pulsed ElectricFields and Evaluation of their Functionality
